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發表於 2007-3-23 10:46
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[轉帖][分享] 為什麼咖啡有分單品、深焙、義式？
作者: jjming08 日期: 2007-3-23 10:46 閱讀: 625 人
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當你走進一家咖啡專賣店，或開啟一家專業咖啡豆商的網頁，或許你會為琳瑯滿目的咖啡品名感到困惑。為什麼咖啡豆有這麼長的名子？為什麼咖啡有分單品、深焙、義式？這是怎麼分的呢？這些看起來複雜的咖啡豆名稱，背後代表什麼意思？本文將帶領您逐項瞭解咖啡豆名稱的意義。
1.產地的標示：「單品」與「綜合」咖啡
市售的咖啡豆大抵上可粗分兩大類：
單品咖啡 (Single Origins)
綜合咖啡(Coffee Blends)
「單品咖啡」泛指這來自單一國家或產區的單一款式咖啡豆。可比方為咖啡的獨奏曲。如果一包咖啡上面標示著某咖啡生產國名稱（歐洲大陸不生產咖啡豆，如果標籤上寫著歐洲國家城市名稱如：義大利、維也納等，則不是單品咖啡。）大抵上，代表這是一包單品咖啡。如衣索比亞-耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）、蘇門達臘-塔瓦爾湖曼特寧（Sumatra Lake Tawar）、瓜地馬拉-安提瓜（Guatemala Antigua）等等，產於特定國家、產區、莊園的特定咖啡，稱之為「單品咖啡」。因為每個國家、或不同地區擁有各自的氣候、土壤與自然環境，栽種的咖啡因而各具特色。品嚐「單品咖啡」可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味。
「綜合咖啡」意指由數款單品咖啡所混合調配出來的咖啡豆，可比方為咖啡的協奏曲。如煌鼎的藍洞綜合咖啡、達客綜合咖啡、卡布里布里綜合咖啡等等。綜合咖啡的調配方法可以很簡單（如傳統的「曼巴」：曼特寧加上巴西），也可以是一門複雜的藝術。經由妥善的調配，可以讓各具特色的單品咖啡共同譜出更和諧、更精彩的樂章，通常義式咖啡（濃縮咖啡、拿鐵、卡布奇諾）使用的咖啡豆是綜合咖啡。
2.烘焙度的標示：深焙、南義、北義、維也納、法式烘焙
除了產地相關的標示，最常見的是關於烘焙度的標示。生咖啡豆需要經過烘焙程序，才能釋放出特有的迷人香味，咖啡的烘焙與其風味息息相關。如果你在咖啡標籤上看到「義大利」、「維也納」、「南義」等標示，千萬不要誤以為包咖啡豆與上述地名有任何關係--很可能沒有任何關係，因為習慣上，「義大利」、「維也納」是一種烘焙程度（或調配方式）的代名詞，並不代表這是產自義大利或維也納的咖啡（如前述，歐陸並不栽植與生產咖啡豆）。「北義」代表中淺程度、淺棕色豆表未出油的烘焙；「南義」表示豆表油油亮亮、深棕色的深度烘焙；「義大利烘焙」則泛指較深程度烘焙。「法式烘焙(French Roast)」則泛指豆表顏色近黑色、帶有些微焦碳風味、不帶酸性的極深烘焙。「維也納」通常指由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的綜合咖啡。
烘焙程度越深，代表焙炒的火候溫度越高。中淺程度的「北義」烘焙風味較為複雜、明亮，帶有水果般的酸性，苦味極低或不帶苦味。深度高溫烘焙的「南義」烘焙風味較低沈、濃郁且滑口，帶有焦糖般的甘甜餘韻。「法式烘焙」風味較為單調，但帶有些微焦碳風味且完全不帶酸性。
3.咖啡豆的分級、小產區、農莊、與其他標示
目前全世界咖啡豆產區的分級制度並不一致，所以你可能在咖啡標籤上看到以下的字辭「SHB」、「AA+」、「Supremo」、「Extra-Fancy」、「圓豆 / 小豆果」等等A這些是咖啡豆的分級名稱。市售的烘焙豆有時會標示單品咖啡的分級，通常並不會標示出來。
中南美洲最好的咖啡是以栽植海拔為咖啡分級，海拔4500英尺以上的咖啡豆標示為「SHB(極硬豆 Strictly Hard Bean)」；「AA+」是肯亞咖啡的最高級，只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示「AA+」，「AA」是顆粒最大者，「AB」顆粒較小、「PB」是圓豆；哥倫比亞也以咖啡豆外觀大小、瑕疵率作為分級標準，「Supremo」表示最大顆粒。（詳請參閱本站篩網分級資料）。值得注意的是咖啡豆外觀大小與風味並無關連，生產海拔越高通常意味著越好的風味。
緊接在國家名稱之後的是小產區的標示。以衣索比亞-耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）為例，衣索比亞Ethiopia是咖啡產國名，表示這是一款「單品咖啡」；耶加雪啡Yirgacheffe 是衣索比亞西達摩區（Sidamo）內的高海拔狹長狀小產區。不同小產區意味著不同的風味特色。例如衣索比亞南方靠近索馬利亞的地方生產著名的衣索比亞-哈拉摩卡 (Ethiopia Harrar)。哈拉摩卡帶有酒般香氣、藍莓或葡萄風味，口感厚，耶加雪啡味道清爽而明亮、有柑橘或檸檬皮般香氣，口感較薄。
然而，某些咖啡豆緊接在小產區名之後還有一串名字，這可能是某個咖啡莊園或處理場的名稱。如瓜地馬拉-安提瓜-洛斯摩肯斯（Guatemala Antigua SHB- Finca Los Volcanes 02 Crop） 這一長串名字，告訴我們如下資訊：
生產國：瓜地馬拉(Guatemala)--瓜國是中美洲著名的咖啡產國。
產區：安提瓜火山(Antigua) --這是瓜國著名的火山咖啡產區。
分級：極硬豆（SHB）--表示這款咖啡生長於海拔4500英尺以上。
生產莊園：洛斯摩肯斯 (Finca Los Volcanes)莊園 --「Finca」是西班牙語的「Estate」，農莊之意。
採收年份：2002年 --年份是供烘焙者參考之用，因此在市售烘焙豆標籤上通常不會標示出年份。
在市售的咖啡熟豆裡，為了減少消費者的選購困擾與識別負擔，一般並不會作如此繁複的標示。不同的小產區、不同年份的咖啡豆風味皆有可能有不小的差異，專業的烘焙商會每年品嚐各產區的當年份咖啡生豆，並調整烘焙與調配方式，俾使消費者能夠拿到風味穩定，差異微小的產品。 |
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