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發表於 2008-1-31 00:01
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☆ 承傳改良53年的好手藝，打狗麵線羹！☆
作者: wen 日期: 2008-1-31 00:01 閱讀: 761 人
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店家：「來坐喔，大碗小碗？」顧客：「2個大碗，這邊吃。」
這樣的叫賣聲，在這個巷口已經持續53年了，口味也沒有改變過。老闆蕭榮利：「麵線羹裏加的是豬肉塊和魚肉，北部大部份都是用大腸-大腸麵線；到了中部，因為是沿海，所以他們就用蚵仔，彰化那邊出產蚵仔，蚵仔麵線從那邊來的，然後在高雄這邊很特別，從一開始我們這間店53年，53年前開始，就是用這種肉和魚漿，去做出來的麵線羹，這是打狗的經典特色。」
會選擇豬肉塊，老闆說是因為處理上比較簡單，但要好吃，也得下工夫，首先採用溫體豬肉，而且選用口感柔嫩的胛心肉，再加上獨門配方。蕭榮利：「這裡面調配了20幾種中藥材，如果中藥太重，客人會說中藥味太重了，所以比例要剛剛好，然後水滾了，味道就很香了。」
蕭榮利接手父親創立的麵線羹，為古早味注入新生命，他改變做法，但口味不變。蕭榮利：「量太多，用手攪拌、揉捏來不及，那是以前，現在年輕人不要了，慢慢想說讓它機械化。」
不過機器總比不上手工，老闆說豬肉，還是得要經過手指的柔捏、按摩，才會柔嫩有彈性，於是想到一個變通的辦法。老闆蕭榮利：「等一下要用粉下去拌，用粉拌，用手去捏，捏到粉，可以黏住肉塊，肉塊粿上番薯粉，而且拌到全部融化，不能有顆粒，同一時間，每塊肉都充分按摩到了。」
不過為了增加口感，粿粉之前還有一個步驟。老闆蕭榮利：「有一些筋，還是說一些白肉，還是肉太大塊，要剪過讓它精緻一點。」
儘管肉塊經過修剪，但和一般的肉羹比起來，還是大上許多，而這是50幾年來不變的堅持。老闆蕭榮利：「原本比較老一點，早期的客人，他不要吃小塊的肉，他們認為熱熱的，（肉大塊）氣味才夠，他們認為這才有古早年代的味道，這樣增加很多成本，所以是薄利多銷啦，是這樣一個原則，客人如果覺得吃得很過癮，我們就覺得很高興。」
講求品質，不僅是豬肉塊，加在麵線羹裏的魚肉，也特別挑選過。麵線羹老闆蕭榮利：「我們用海魚，大概有5種的海魚，旗魚、鮪魚，還有鬼頭刀等等，總共有5種魚。」
配料的做法不馬虎，主角紅麵線，也是精挑細選。老闆蕭榮利：「一般你們吃到的大腸麵線，很細，我們的麵線是粗的，我們當初選的時候，有選了幾級，0.1、0.01、0.2、0.3毫米的，我們就選0.3的，為什麼呢？因為煮下去，比較有韌性，太細會糊掉。」
為了講究品質，老闆已經到了錙銖必較的程度，連洗麵線都要用定時器。老闆蕭榮利：「洗不能洗太久，洗太久就爛掉了，所以我們有一個時間的控制。」
傳統的古早味，有企業化的經營，但有些步驟，只能靠經驗，沒有時間法則；蔥酥是湯頭的關鍵，裡頭有青蔥干，還有蝦米。老闆蕭榮利：「蝦米要選比較肥美的，不能選小隻的，青蔥干一般從市場買回來，就可以直接調味使用。」
祖傳的麵線羹，已經53年了，蕭榮利期許可以再有另一個50年，看來已經有人願意接棒，這53年來最好的見證，就是這支勺子。
老闆蕭榮利：「這支勺子怎麼會變成這樣，就是現在的碗，已經改過，以前是用陶磁的，是這樣盛麵線的，就這樣子切麵，陶磁和鐵會磨擦，切麵切出來的，就這樣陶磁和鐵會磨擦，就變成這樣，這五十幾年歷史，很多人都要來看這支。」
脫下西裝換上圍裙，公司董事長變成路邊攤老闆，賺得錢無法相比，但找回健康和親情。老闆蕭榮利：「在我的腦海裡面，有錢不見得是快樂的，可以，夠了，就好了，夠用就好，充實人生才是比較重要的。」
蕭榮利秉持著「做什麼像什麼」的精神，用心經營麵線羹的生意，傳承父親的手藝，也保留了台灣傳統美食的文化！
業者：高雄進興麵線羹
TEL：(07)285-9186
地址：高雄市前金區自立一路41巷1號 |
2005.12.04不預期遇見什麼、才可能什麼都能遇見。
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